Horaires
Le travail pour les agriculteurs ainsi que la vente à des intermédiaires comme les épiceries implique certaines règles d’un point de vue réglementaire et notre atelier est pour ce faire, agréé CE.
Cet agrément implique la mise en place d’une organisation et d’une hygiène stricte. Nous devons réaliser également des tests en laboratoire assez régulièrement avec notamment des tests de vieillissement des produits : la date de fin de consommation ou « DLC » indiquée sur la viande emballée sous vide est testée et validée par un laboratoire d’analyses.
Côté Qualité, la fraicheur de la viande est incontournable. Elle est déterminée par la température de conservation du produit, par la période qui s’écoule entre préparation et consommation ainsi que par l’emballage du produit.
La température de la viande est un critère des plus important et nous veillons à ce qu’elle soit maintenue tout au long de la filière, de l’abattoir jusqu’à votre assiette, en passant par notre atelier. Les abattoirs étant situés dans un rayon de 60 km, tous les trajets sont réalisés en transports frigorifiques, de la même façon que pour la livraison finale.
Les produits vendus au magasin sur place sont découpés le matin même et pour les produits vendus dans des épiceries ou expédiés, nous emballons la viande sous vide. Il s’agit d’un sac dans lequel l’air a été retiré afin de protéger et préserver son contenu des contaminations extérieures. Une denrée sous vide se conservera d’une à trois semaines selon sa composition.
Astuce/conseil dégustation : sous l’effet du manque d’oxygène, la viande emballée sous vide, tend vers la couleur marron – ne vous inquiétez pas ! Sortez la viande de son sac quelques minutes avant la cuisson et vous verrez la viande reprendre de la couleur !
Côte qualité toujours, nous avons fait le choix de travailler sans conservateurs. Ce choix implique également une plus grande maîtrise sur les process de fabrication et la qualité de la matière première.
Pour ce faire, nous avons mis en place des moyens supplémentaire de mesure de la qualité :
- Mise en place de tests de qualité sur les carcasses entrantes dans notre atelier avec l’exemple de la mesure de Ph sur les carcasses de porc, indicateur important de la qualité de la viande et de la réussite des salaisons.
- Optimisation et la ré-organisation des opérations de découpe et d’emballage afin de garantir au maximum le maintien de la chaine du froid (prises de température produits tout au long de la chaine de fabrication) et éviter les contaminations croisées.